ঘরে বসে নিজেই বানিয়ে ফেলুন হালিম

চলছে রমজান। আর এই সময়ে একটু হালিম না খেলে কি ষোলোকলা পূর্ণ হয়? ইফতার পার্টিতে তো এই সুস্বাদু খাবারের হদিশ মেলেই। আর এই সময়ে রেস্তরাঁগুলিতেও হালিমের লোভেই ভিড় করে মানুষ।

মধ্যপ্রাচ্যের এই খাবার তার স্বাদের জাদুতেই এখন কলকাতার রেস্তোরাঁয় দাপিয়ে বেড়াচ্ছে। তবে গরম গরম এক বাটি হালিম যে শুধু রসনাই তৃপ্ত করে তা কিন্তু নয়। এই খাবার কতটা স্বাস্থ্যকর তাও কমবেসি সকলেরই জানা। প্রোটিন ও প্রয়োজনীয় খনিজে ভরপুর এই খাবারটি সহজে হজমও হয়।

তবে হালিমেরও রকমফের রয়েছে। কলকাতার জাকারিয়া স্ট্রিট ছাড়াও এই সময় নানা রেস্তরাঁয় পাওয়া যায় সুস্বাদু হালিম। তবে ইচ্ছে করলে বাড়িতেও বানিয়ে ফেলতা পারেন হালিম। আর রেসিপি জানা থাকলে রমজানের জন্য আপনাকে অপেক্ষা করে থাকতে হবে না। যে কোনও সময়েই বানানো যাবে গরমাগরম হালিন। কলকাতার জনপ্রিয় রেস্তরাঁ সিরাজ কেমন করে বানায় তাদের হালিম? কী সেই মশলা যার টানে সিরাজের হালিম চাখতে ভিড় করেন মানুষ। দেখে নিন তাদের রেসিপি।

চিকেন শাহি হালিম
উপকরণ: চিকেন: ছোট ছোট পিস করা ১-২ কেজি, দালিয়া: ২০০ গ্রাম, বাসমতী চাল: ১০০ গ্রাম, ছোলার ডাল: ১০০ গ্রাম, অড়হর ডাল: ১০০ গ্রাম, মুগ বা মুসুর ডাল: ১০০ গ্রাম, উরাড় ডাল: ১০০ গ্রাম, তেল: ৩০০ গ্রাম, পিঁয়াজ (সরু করে কাটা): ১/২ কেজি, হলুদ গুঁড়ো: ১ চা চামচ, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো: ১ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা, পুদিনা পাতা, কাঁচালঙ্কা কুচি: ৩-৪টে, গরম মশলা: ১ চা-চামচ, নুন।

প্রণালী: প্রথমে সব রকমের ডাল, চাল ও দালিয়া ৫-৬ ঘণ্টা শুকিয়ে নিন। সারা রাত ধরে শুকোতে পারেন। এ বার হালকা আঁচে ডাল রান্না করতে থাকুন। আধ চা চামচ লঙ্কার গুঁড়ো, আধ টেবিল চামচ আদা-রসুনের পেস্ট এবং নুন দিয়ে রান্না করুন। হালিম সাধারণত প্রেশার কুকারে রান্না হয় না। তাই সময় লাগবে। তবে আপনি চাইলে প্রেশার কুকারেও করতে পারেন।

এ বার একটি প্যানে তেল গরম করুন। তাতে লালচে করে পিঁয়াজ ভাজুন। ভাজা ভাজ হয়ে এলে এতে চিকেন যোগ করুন। সঙ্গে দিয়ে দিন বেঁচে থাকা আদা-রসুন বাটা, লঙ্কার গুঁড়ো, কাশ্মীরি লাল লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, গরম মশলা ও নুন।

মাংস যতক্ষণ না নরম হচ্ছে, তত ক্ষণ রান্না করতে থাকুন। এ বার এর মধ্যে ডাল ও বাকি যা যা মশলা আছে দিন। হালকা আঁচে রান্না করুন। চিকেনের থেকে তেল বেরিয়ে গেলেই সেই তেল আলাদা করে রাখুন। এবার ধনেপাতা কুচি, পুদিনা পাতা কুচি এবং কাঁচা লঙ্কা দিন। ডাল ও মাংস ভাল ভাবে ফুটে গেলেই তৈরি হালিম। পরিবেশনের সময়ে উপরে ধনে পাতা কুচি, পুদিনা কুচি ও কাঁচা লঙ্কা কুচি ছড়িয়ে দিন।

মটন হায়দরাবাদি হালিম
উপকরণ: বোনলেস মটন: ৪০০ গ্রাম, মুগ ডাল: ১৫০ গ্রাম, মুসুর ডাল: ১৫০ গ্রাম, ছোলার ডাল: ১৫০ গ্রাম, উরাড় ডাল: ১৫০ গ্রাম, দালিয়া: ১ কেজি, কামিনি আতপ চাল:  ১০০ গ্রাম, জিরে পাউডার: ২০ গ্রাম, ধনিয়া পাউডার: ১৫ গ্রাম, সাদা মরিচ গুঁড়ো: ১৫ গ্রাম, গোলমরিচ গুঁড়ো: ১০ গ্রাম, কসুরি মেথি: ১৫ গ্রাম, হালিম মশলা: ১০০ গ্রাম, ডালডা: ৩০০ গ্রাম, রিফাইন্ড অয়েল: ৪০০ গ্রাম, দেশি ঘি: ২০০ গ্রাম, পিঁয়াজ: ১.৫ কেজি, পুদিনা পাতা: ১০০ গ্রাম, আদা: ১০০ গ্রাম, রসুন: ২০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো: ১০ গ্রাম, জাফরান: ২ গ্রাম।

প্রণালী: সব ডাল, দালিয়া ও চাল আধ ঘণ্টা ধরে শুকিয়ে নিন।মটনের গায়ে অতিরিক্ত চর্বি বাদ দিয়ে দিন। চাইলে কেনার সময়ও লিন কাট মটন কিনুন। এতে চর্বির ভাগ কম পাবেন।এ বার মটনে আধ টেবিল চামচ আদা-রসুন পেস্ট,  একটু নুন,  শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো,  আধ চামচ গরম মশলা গুঁড়ো ও সামান্য হলুদ গুঁড়ো দিন। পুরোটাকে এ বার ৮-১০ মিনিট রান্না করুন অথবা প্রেশার কুকারে চারটে সিটি দিলেই নামিয়ে দিন। এ বার আরও ১৫-২০ মিনিট ধরে ফোটান।

এর পর ছোলার ডালের সঙ্গে উরাড় ডাল ৮-১০ কাপ জলে সেদ্ধ করুন। তার মধ্যে এক টেবিল চামচ আদা রসুন বাটা,  হলুদ, ২-৩টে, কাঁচা লঙ্কা,  মরিচ দানা দিন। জল না টেনে নেওয়া অবধি সেদ্ধ করুন। এ বার পুরোটা ভাল করে মিশিয়ে নিন।

অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করুন। সমস্ত মশলা দিন। রান্না করা মটনটা এর মধ্যে ঢালুন। বাকি কাঁচা লঙ্কা, ধনেপাতা দিন। পুরোটাকে ভাল করে সাঁতলান ২-৩ মিনিটের। এ বারে এর মধ্য দই দিয়ে আরও ১০-১৫ মিনিট সাঁতলান। হয়ে গেলে তিন কাপ জল দিন সেদ্ধ করার জন্য।

এ বার এর মধ্যে চাল, ডাল, দালিয়ার মিশ্রণ ঢালুন। ঘি দিয়ে ভাল করে মেশান। হালকা আঁচে আস্তে আস্তে ফোটান আধ ঘণ্টা ধরে। তা হলে তৈরি হালিম। বেরেস্তা (পিঁয়াজ ভাজা), লেবু ও ধনেপাতা উপর থেকে ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

সূত্র: আনন্দবাজার

এবিএন/রাজ্জাক/জসিম/এআর